Polenta e Merluzzo

Storico Carnevale di Ivrea
Tradizioni gastronomiche: Polenta e Merluzzo

Oltre alle tradizionali fagiolate un altro piatto accompagna il Carnevale di Ivrea o, meglio, lo saluta: il mercoledì delle Ceneri, primo giorno di Quaresima, dopo aver dato l’arrivederci al Carnevale, tutti i cittadini si trovano in Borghetto (il quartiere di Ivrea “oltre” la Dora) per mangiare insieme Polenta e Merluzzo, tipico piatto di magro, offerto dal Comitato della Croazia. La distribuzione di Polenta e Merluzzo è una tradizione che risale alla seconda metà del Cinquecento: ogni rione, su iniziativa dei cittadini, nel primo giorno quaresimale cucinava un po’ di polenta accompagnata da merluzzo e cipolle, per rispettare il giorno di magro. Al termine della seconda guerra mondiale il Comitato della Croazia fece sua questa iniziativa conferendole un carattere benefico.

Oggi tutta la lavorazione viene eseguita esclusivamente dai partecipanti del Comitato della Croazia presso la sede in Vicolo del Forno 6. La preparazione è un vero e proprio evento che dura 9 giorni: durante tutto il periodo di Carnevale 50 volontari effettuano 3 turni di 8 ore al giorno per la lavorazione di 900 kg di merluzzo, 1000 kg di cipolle, 600 lt di olio, più di 70 lt di sugo e 1300 kg di polenta.

Il nome Croazia si deve alla presenza di alcuni Croati in questo rione di Ivrea giunti verso la meta dell’Ottocento. Il termine Banoche oggi indica la figura del presidente dell’attuale Comitato della Croazia, è un vocabolo slavo che indica il capopopolo (in Croazia i banati erano gli equivalenti dei nostri granducati). Facendo ricerche storiche le prime presenze accertate di Croati in questo territorio risalgono a molti secoli addietro, durante il periodo delle Crociate. Pare che alcuni Croati, dopo aver incontrato dei cittadini eporediesi decisero di trasferirsi a Ivrea, anziché tornare in patria, per migliori prospettive di vita. Da quel momento a Ivrea sarebbe esistita una comunità croata che via via si mescolò a quella italiana.

La lavorazione inizia il lunedì della settimana precedente il Carnevale con la sbucciatura delle cipolle bionde effettuata in due giorni con il prezioso contributo delle donne del rione. Dopo esser stato battuto per eliminare parte del sale, il merluzzo viene privato delle pinne e della coda, disposto in enormi catini, coperto d’acqua e, nei successivi cinque giorni, ripetutamente lavato per un totale di tre risciacqui e tre cambi d’acqua. Sgocciolato per due giorni interi, nella serata di domenica si procede al taglio dei pezzi, poi depositati in grandi contenitori di acciaio.

Il lunedì si affettano le cipolle e, accesi i fuochi al mattino presto, si cominciano a cuocere separatamente dal merluzzo. Il giorno successivo è la volta della preparazione del sugo che a fine cottura viene distribuito nelle teglie con il merluzzo e le cipolle. Il lavoro si protrarrà per ventiquattr’ore, con tre squadre che si alterneranno nella preparazione, procedendo con la friggitura del merluzzo e la cottura del sugo.

L’alba del mercoledì delle ceneri vedrà infine all’opera i “polentai” per la cottura della polenta. I personaggi del Carnevale in borghese – Mugnaia, Generale, Stato Maggiore e varie rappresentanze delle componenti del Carnevale – le autorità cittadine, Sindaco, Vescovo e i rappresentati delle Forze dell’Ordine aprono ufficialmente la distribuzione e, in un paio di ore al massimo, vengono distribuite oltre duemila razioni.